Schep-ijs van Tofani

De familie Tofani, afkomstig uit het Toscaanse dorpje Benabbio, is be­gonnen met een ijscowinkel aan de Oude Waal. Vanaf de jaren vijftig werd het schep-ijs van Tofani een be­grip in de Nieuwmarktbuurt, toen de ijsco-, koffie- en broodjeszaak zich vestigde op Kloveniersburgwal 16.
Nu staan de broers Riccardo en Da­niele Politi, eveneens afkomstig uit Benabbio, er aan het roer.

De familie Politi dreef vóór de oorlog tot eind jaren zeventig een ijszaak in Utrecht, onderbroken door de jaren van de Duitse bezetting.

Riccardo Politi heeft eerst nog prak­tijkervaring opgedaan in München en Leipzig, waarna hij met zijn broer Daniele in de leer is gegaan bij Tofani. Hun leertijd liep tot 2003, en in datzelfde jaar konden zij samen de zaak overnemen en voortzetten. Vanaf de overname is alle apparatuur vernieuwd en zijn alle ijs-productiepro­cessen verbeterd.

De broers werken met louter natuur­lijke producten van verschillende le­veranciers en merken. Ze vergelijken die, kiezen per ingrediënt voor de beste kwaliteit en bezuinigen daar niet op. Zo bevat hun chocolade-ijs nu veel meer cacao dan vroeger.

Sommige smaken zullen altijd voorra­dig zijn: pistache, aardbei, mango en chocolade. Maar niet alle ijs is mak­kelijk te maken. Zo leveren overrijpe bananen – geel met bruine plekjes – de beste banaanpulp op. Maar die pulp verkleurt al snel naar donkerbruin-grijs, wat er minder smakelijk uitziet.

Ook moet je elke keer de machine na dit proces grondig schoonmaken, voor­dat je er een andere ijssoort in kunt bereiden. Nogal een arbeidsintensief proces; daardoor is bananenijs bijvoor­beeld minder vaak voorradig. Smaken zijn natuurlijk ook aan mode onderhe­vig. Zo wordt gemberijs steeds popu­lairder, net als gemberthee. Normaliter duurt het seizoen bij Tofani van mid­den maart tot eind oktober. De broers kunnen deze periode met een week verkorten of verlengen, afhankelijk van het weer, maar wonen in de win­termaanden in Benabbio.

Ze werken met een team van vaak jon­ge Italianen, van wie Michelle sinds 2012 de meest vaste kracht is. De an­deren blijven hier één enkel seizoen.

Zo ging het tot maart 2020. Daarna hebben de restrictieve coronamaatrege­len ook deze zaak in de wielen gereden: Italië moest als eerste Europese land maatregelen treffen en kende de mees­te ziekte- en sterfgevallen. Hoewel het jaar 2020 deels verloren ging en ook 2021 moeilijk begon, kunt u nu weer een heerlijk ambachtelijk ijsje halen bij Riccardo en Daniele Politi.

TEKST: HANS VAN DAALEN
FOT: RENÉ LOUMAN